Mousse de foie de volaille des becs-fins, compotée d'oignon et cerise or de terre à la Mc Auslan
| « Ingrédients » | ||
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500gr 200gr 2 1gr 5gr 100ml 1 |
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Foies de volaille (canard du Lac Brome, dindon, poulet) Crème 35% Lactantia Jaunes d'oeufs Sel nitrité Sel Poivre au goût L'Archer du Vignoble le Cep d'Argent Échalotte hachée Beurre Lactantia en quatité suffisante |
« Préparation »
- Faire revenir l'échalote dans le beurre sans la brûler. Déglacer avec L'Archer et faire réduire aux 3/4. Laisser refroidir.
- Nettoyer les foies et les réduire en purée avec la réduction obtenue au point 1.
- Ajouter la crème, les jaunes d'oeufs et l'assaisonnement, bien mélanger.
- Passer au chinois étamine et verser dans des petits ramequins beurrés et farinés.
- Cuire au bain-marie environ 20 à 25 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.